la cocina asiática

Un glosario ilustrado que ayuda a reconocer, conservar y apreciar ingredientes inusuales, así como a escoger las alternativas más adecuadas.

Una exposición detallada de las técnicas culinarias y los utensilios necesarios para obtener los mejores resultados, con consejos profesionales para preparar los ingredientes y mezclar las especias.

En doble página y a todo color, la descripción detallada de condimentos fuertes y raitas refrescantes, pastas de curry aromáticas, tés, refrescos de frutas y muchas cosas más.

Notas al margen que aportan ideas para una buena presentación de los platos que ilustran la rica tradición culinaria de Oriente.

El libro esencial de la cocina asiática es la guía definitiva de una cocina siempre fresca, fragante y llena de color.

Si, diez años atrás, nos eran familiares sólo especialidades chinas o indias, ahora Malaisia, Vietnam, Tailandia y Japón participan de nuestro cotidiano quehacer culinario.

Este libro, que realza a la vez que desmitifica los sabores orientales, aúna recetas tradicionales e innovadoras con consejos prácticos sobre cómo conseguir y utilizar los ingredientes más exóticos.

En sus manos tiene el mejor libro de consulta para disfrutar en casa de la comida asiática.

Si bien el continente asiático ocupa la mitad del globo terrestre, las diferentes artes culinarias de sus países tienen mucho en común.

Se utilizan profusamente las especias y las hierbas, el arroz es un elemento básico y muchos otros ingredientes, como los fideos, la salsa de soja y el tofu, han atravesado fronteras, de un país a otro, y continúan haciéndolo.

Cocer al vapor, saltear y freír son técnicas empleadas en la mayoría de los países asiáticos, y hay un utensilio (el wok) que se encuentra, en diferentes formas y con distintos nombres, por toda Asia.

El wok no debería faltarle a nadie que se disponga a cocinar platos asiáticos.

Por su amplia superficie y su profunididad resulta ideal para los salteados, y para freír se necesita menos aceite que en una cacerola de paredes rectas.

Es igualmente ideal para cocer al vapor, pues la inclinación de los laterales perimite que encajen firmemente las reji­llas, lo mismo las de bambú que las metálicas.

Existen muchas clases de woks en la actualidad, que varían en tamaño y forma y en los materiales de que están hechos.

El tradicional tie­ne base cónica y es de acero laminado, pero los hay también de acero inoxida­ble, de hierro fundido y de aluminio, y algunos cuentan con superficie anti adherente.

El más indicado para utili­zar en una cocina eléctrica es el de base plana, porque se asentará más directa­mente y con mayor seguridad sobre la placa, lo cual permite una conducción más uniforme del calor.

En las cocinas a gas dan mejor resultado los de base cónica, aunque lo más probable es que se necesite un soporte para estabilizar­lo; escoja uno que sea abierto, porque ello permite que circule suficiente aire de un lado a otro, proporcionando así el máximo calor.

Las cocinas a gas son idóneas para el wok, ya que el calor se reparte de inmediato y se controla más fácilmente que en las cocinas eléctricas.

Los woks de acero laminado, que son los más habituales y baratos en las tiendas de objetos y alimentación asiá­ticos, están revestidos de una fina pelí­cula de barniz, para impedir que se oxiden durante el transporte y el almacenaje previos a su venta.

Dicha película se debe eliminar antes de utili­zar el wok, y la mejor forma para ello es colocarlo sobre el fogón, llenarlo de agua fría y añadir 2 cucharadas de bicarbonato de sosa.

Se lleva a ebu­llición el agua y se deja heñir a fuego vivo durante 15 minutos.

Vacíe el wok, frótelo con un estropajo de plástico y repita el proceso si queda algo de barniz.

Luego, enjuáguelo y séquelo.Ya tiene listo su wok para curarlo, es decir, crear una superficie lisa que impida que los alimentos se peguen o pierdan color.

Colóquelo sobre la llama a fuego lento, ponga cerca un cuenco con aceite (a ser posible, de cacahuete), estruje un trozo de papel de cocina y,cuando el wok esté caliente, limpíelo con el papel bañado en aceite.

Repita el proceso hasta que el papel quede limpio y sin rastro de color.

El wok ya curado no debe restregar­se, para limpiarlo después de cocinar, se utiliza agua caliente y una esponja o, si se ha pegado algo de comida, se deja en remojo en agua templada y deter­gente.

Séquelo bien calentándolo un poco a fuego lento y frótelo con papel de cocina, impregnado en aceite.

Debe guardar el wok en un lugar seco y bien ventilado, pues, si lo mantiene mucho tiempo a oscuras en un armario cálido y cerrado, la capa de aceite puede tornarse rancia.

10€

 

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